Sebastien Eckler le patissier qui inventa le gâteau Bâlois

Sebastien Eckler 2014 ©VB

Sebastien Eckler un chef patissier chocolatier ambitieux et talentueux

Sebastien Eckler , jeune quarantenaire dont le patronyme ne laisse pas de doute quant à ses lointaines  origines alsaciennes ( ses grands-parents et  arriere-grands-parents étaient établis  entre Bourbach et Thann ) est bien tombé dans le marmiton de la boulangerie alors qu’il était encore tout jeune enfant . Aujourd’hui , il officie  comme chef pâtissier dans un fameux palace bâlois, 2 fois étoilés Michelin et noté 18/20 par Gault et Millau. Il nous reçoit pour raconter le parcours qu’il a suivi entre jeunesse et maturité , jusqu’au projet  qui verra probablement le jour en 2014.

VB: Sebastien , vous avez grandi au sein d’une véritable dynastie de boulangers ?

Le gâteau bâlois©VB
Le gâteau bâlois©VB

 

SE : oui , 5 générations de boulangers me précèdent; mon grand-père était maître boulanger et je me souviens encore des repas dominicaux familiaux , il faisait cuire le pain dans un four à bois et nous confectionnait des gâteaux, une joie pour nous  les petits- enfants , 6 en tout : j’ai  3 frères et 2 soeurs.

VB : vos frères et soeurs partagent-ils votre passion ?

SE : non , mais ma petite soeur de 26 ans s’intéresse à la confection des vins , elle est à Dijon mais voyage dans le monde entier en Australie , en Nouvelle-Zélande  ou au Chili pour étudier et  mon plus jeune frère est boucher; les autres ne sont pas dans les métiers de bouche.

VB: A quel âge avez-vous entamé votre carrière ?

SE : je suis sorti de l’école assez tôt ,en 5ème , pour démarrer un apprentissage  en boulangerie , mais seulement durant une année car  je me suis tourné très vite vers la pâtisserie ; à 15 ans , c’est à Mulhouse , ma ville d’origine , que j’ai fait mes premières armes chez Carlos, un pâtissier réputé  que tous les mulhousiens  connaissaient; à présent ,le relais du prestige a été passé au maître chocolatier Jacques installé place de la Reunion. Mais , la passion de la pâtisserie n’est pas venue de suite , tout a été affaire de rencontres

VB : alors quelles sont ces fameuses rencontres qui ont décidé de votre destinée ?

Bonbons chocolat parfums d'enfance©VB
Bonbons chocolat parfums d’enfance©VB

SE : en 98 , je suis parti à Paris , bien déterminé à croiser le chemin des plus grands , j’ai envoyé des dizaines de CV pour proposer mes services comme commis d’abord  aux grands chefs comme Alain  Ducasse  et aux enseignes prestigieuses , Fauchon , Daloyau ; j’ai obtenu un court stage chez Guy Savoy,  doublement  étoilé  Michelin à l’époque , doté aujourd’hui de 3 étoiles , j’en étais très fier et ça m’aidait à supporter le quotidien un peu difficile , je vivais dans une petite chambre de 12 m2 au 6ème sans ascenseur ! Mais c’était le prix à payer pour rencontrer les grands professionnels et apprendre.

VB: puis vous avez croisé la route de celui que vous considérez comme votre mentor , Pierre Hermé : racontez-nous !

SE : oui , c’est vraiment la plus belle rencontre que j’ai faite , la plus importante; Pierre Hermé est un homme qui a su garder sa simplicité malgré la célébrité ; j’étais stagiaire chez lui entre 2005 et 2007  , j’ai appris mon métier grace à lui  et surtout , ce que sont réellement les produits que l’on consacre à la pâtisserie , d’où ils viennent ,comment  associer malignement le croustillant , le fondant  , la glace ,valoriser le goût de l’un par l’autre,  adoucir l’acidité d’une framboise par quelques pistaches autour d’une ganache ,se faire une idée du produit final , ne pas jeter ce que l’on a pas tout a fait réussi mais recommencer d’une autre façon , parfois simplement en ajustant la température des ingrédients . Et puis utiliser des fruits de saison , c’est une évidence .Le  travail  créatif qui demande une totale concentration ; lorsque je travaille à l’invention d’un dessert  , notamment le dimanche , je devrais porter des oeillères comme un cheval pour ne pas être dérangé par l’extérieur !

VB : alors , revenons à votre parcours : vous avez du finalement quitter Hermé ; et ensuite ?

SE : je suis revenu dans la région , près de la famille , j’ai d’abord travaillé à Mulhouse puis j’ai cherché une place à Bâle; depuis 2000,j’ ai occupé la fonction de chef pâtissier au Merian , puis au Plaza puis au Cheval Blanc ou je suis chef pâtissier- chocolatier .

VB : est-ce que le palais suisse diffère du français en matière de pâtisserie ?

SE : c’est vrai que je dois  toujours rester dans une gamme  classique ,c ‘est un peu difficile de proposer des nouveautés ; j’ai toujours en tête d’avoir retrouvé souvent ma mère au salon de thé Bachmann et que les mêmes choses y  sont proposées  15 à 20 ans plus tard. Alors , je cherche à confectionner  des pâtisseries  en proposant une autre façon de retrouver les gôuts d’enfance. C’est comme ça que l’idée m’est venue du ” Gâteau Bâlois ” : un sablé breton à la cannelle surmonté d’une compotée de cerises et griottes chapeauté de fines feuilles de chocolat blanc, sur une ganache au Leckerli de Bâle , des cerces fraiches viennent parfaire la construction,  sans oublier une glace à la pistache pour apporter encore une saveur différente . Je dois dire que je suis assez fier de cette composition qui  semble mettre d’accord français et suisses en matière de pâtisserie.

VB : vous avez été récompensé à plusieurs reprises dans différentes spécialités : quelles sont les distinctions dont vous retirez le plus de fierté ?

Sebastien Eckler Pierre Hermé©VB
Sebastien Eckler Pierre Hermé©VB

SE : cette année , je suis arrivé  en finale  des Swiss Chocolate Masters  et j’en étais très heureux bien que de graves ennuis de santé m’aient empêché de bien me préparer  mais je me représenterai l’an prochain; j’ai été aussi plusieurs fois récompensé par des prix d’excellence pour des pièces artistiques de chocolat ou de sucre d’art par exemple; mais je dois préciser que dans notre métier , le désir de se perfectionner , d’apprendre de nouvelles techniques, de profiter de l’expérience des maîtres  , est une motivation supplémentaire ; je fais donc souvent des stages de perfectionnement dans de nombreuses spécialités  comme le sucre soufflé avec  Stephane Klein ( meilleur Tireur de Sucre Artistique du Monde ) ,la technologie de la glace dans les Ateliers Lenôtre, les desserts de restaurant avec Camille Lesecq , Chef Patissier de l’Hôtel Meurice, bien sur , la haute pâtisserie avec Pierre Hermé… Chaque année , j’apprend chez les grands , parfois plusieurs fois par an, c’est ce qui me permet de multiplier les créations  en respectant quelques règles du métier : pour des desserts à l’assiette , toujours le trio glace, biscuit , ganache et je m’attache à proposer les ingrédients ensemble ; à moi d’expliquer aux convives ensuite les secrets de l’assemblage sucré qu’ils ont commandé.

VB: intégrez-vous parfois des saveurs insolites dans vos pâtisseries , méconnues du public ?

SE : oui , ça m’arrive , j’ai rapporté par exemple du Sénégal ou je suis resté 2 ans , un  sirop appelé jus de Bisap  qui a aromatisé des bonbons de chocolat ( j’ai obtenu ce que je voulais exactement après 10 essais ! ) , des pétales d’hibiscus dont j’ai tiré une pâte de fruit et j’ai présenté le résultat de mon travail  imaginé sous le thème Afrique aux Masters Swiss Chocolate en 2012. Je consacre mes dimanches à la création, et  parfois ,  l’inspiration vient facilement  . J’ai récemment imaginé une barre chocolatée au goût exotique accompagnée d’un sorbet Yuzu  qui a beaucoup de succès et est resté à la carte au Cheval Blanc toute l’année. L’inspiration vient bien sur souvent des voyages ,comme en 2011 ou nous sommes partis à Moscou  ( j’ai du confectionner un dessert pour les 250 convives du Ritz Carlton )ou au cours d’un voyage sur le Rhin en compagnie de 3 autres chefs étoilés. Les voyages ne sont pas ma seule source d’inspiration : les évènements comme Art Basel peuvent aussi me donner des idées , les collègues pâtissiers aussi naturellement .Il ne faut pas perdre de vue que  de  la création du dessert à sa présentation, plusieurs mois peuvent s’écouler.

VB : avez-vous des contraintes précises comme chef pâtissier ? Quel est votre degré de liberté ?

Dessert Café Chocolat sorbet Yuzu©VB
Dessert Café Chocolat sorbet Yuzu©VB

SE : Comme chef pâtissier , nous présentons  chaque soir à la carte 6 sortes de chocolat et autant de friandises ; le dessert quant à lui doit être en communion avec les plats choisis et confectionnés par le chef et sa brigade. Je garde une certaine autonomie pour le choix des produits , ainsi , lorsque j’ai crée un sorbet à l’huile d’olive , le fournisseur ” Oliviers and C° ” que j’ai choisi m’a approvisionné en huile -Disisa-.

VB : comment classeriez-vous les chocolats  que vous avez l’habitude d’utiliser ?

SE : alors , je peux vous donner une réponse précise : le chocolat noir le meilleur est français; le chocolat au lait le meilleur est suisse ,le chocolat blanc le meilleur est belge !

VB : on a le sentiment qu’il existe une mode en gastronomie . Autrefois par exemple ,  vous étiez sur d’avoir du succès avec  un colin à la sauce blanche  suivi d’un tiramissu ; la mode  intervient-elle dans vos choix  ?

SE: oui , nous subissons aussi le diktat de la mode. Je peux m’en rendre compte lors de mes déplacements à Paris notamment   lorsque je rencontre d’anciens collègues ; aujourd’hui , Pierre Hermé est totalement sur le devant de la scène , avec Christophe Michalak ; Patrick Roger est la star montante du chocolat ( je le préfère à Pierre Marcolini ) , pour les desserts à l’assiette , le chef  pâtissier du Bristol,  Laurent Jeannin ,est au top.

VB : peu de femmes élues dans votre domaine d’excellence ?

SE : oui , il y a un peu moins de femmes en effet , mais comptons Claire Heitzler , cheffe  pâtissier chez Lasserre.

VB : il y a une vie après le ” Cheval Blanc ” .Quels sont vos projets pour l’année à venir ?

SE: durant cette première partie de ma carrière , j’ai appris à tout faire et à aimer tout confectionner : le pain , les viennoiseries , les desserts , les glaces , la pâtisserie , les chocolats … Je suis dans le métier depuis une bonne quinzaine d’années . A présent , c’est à nouveau une rencontre qui m’a engagé dans ce projet ,c’est une amie  qui a eu l’idéee d’une chocolaterie de démonstration ; nous voulons réunir les fans de chocolat , vous savez qu’il existe des clubs d’amateurs  forcenés  ?  Avec cette amie , nous avons mis au point un projet dans la ville de Neuchâtel ( oui , celle de la mythique famille Suchard ): nous allons mettre à disposition des passionnés de chocolat un salon de dégustation ,un musée du chocolat , un magasin et surtout un laboratoire dans lequel j’oeuvrerai personnellement en donnant des cours au public mais aussi aux professionnels ; vous trouverez chez nous des bonbons de chocolat , des caramels, , des sujets montés , des confiseries , enfin une sorte d’éden  pour les fans de chocolat en somme .

VB  :Le film Charlie et la Chocolaterie dans la vraie vie  , dirait-on ! quand prévoyez-vous l’ouverture de ce petit paradis de la gourmandise ?

SE : nous espérons inaugurer le bâtiment fin 2014 ; nous prévoyons 4 à 5  collaborateurs pour la totalité de la structure  , une surface totale de 500m2 conviendrait le mieux , nous avions trouvé le local idoine mais sommes à nouveau en recherche .Je dois dire que mon souhait le plus cher est de convaincre de Pierre Hermé de parrainer notre projet qui sera d’ailleurs soutenu par la ville de Neuchâtel dont le chocolat est  devenu pratiquement l’emblème grâce à la famille Suchard.

VB : alors , il nous reste à vous  remercier  ,vous souhaiter bonne chance et nous invitons d’ores et deja pour l’inauguration en 2014

 

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